Пилешкото месо е сред най-универсалните източници на протеин и присъства в безброй ястия и кулинарни традиции по света. В същото време по-ниското съдържание на мазнини го прави склонно към изсушаване по време на готвене. За щастие, малко познания по хранителна химия са напълно достатъчни, за да превърнете сухото и безлично месо в изключително сочно ястие. Нужно е само да посегнете към една добре позната съставка от кухнята – содата бикарбонат.
Химия
Зад тази по-слабо позната техника стои прост химичен принцип, който помага да се ограничи един нежелан ефект от термичната обработка. При нагряване протеиновите влакна в месото се стягат и свиват, което го прави по-жилаво и води до отделяне на соковете. Когато обаче се промени киселинно-алкалният баланс на повърхността, този процес може да се забави или отслаби.
Точно тук се намесва содата бикарбонат. С pH около 8,5 тя е алкална, докато пилешкото месо обикновено е с pH под 6 и попада в киселинния диапазон. Лекото поръсване с около една и половина чаени лъжички сода на килограм месо е достатъчно, за да се постигне осезаем ефект, без това да влияе съществено на вкуса. Този подход е добре познат в много китайски ресторанти, където се използва под името „велветиране“ – техника, която придава характерна копринено нежна текстура.
Как да извлечете максимума от този деликатен похват
Има няколко важни детайла, които е добре да имате предвид при прилагането на този метод. На първо място содата въздейства само върху повърхността на месото, с която влиза в контакт. Затова техниката е най-ефективна при кайма, тънко нарязано или ситно накълцано пилешко, както и при разфасовки с по-голяма повърхност спрямо теглото. Най-добър резултат се постига при бързо готвене на висока температура например в тиган или уок, при варене в горещ бульон или при пържене в дълбока мазнина.
Месои морски дарове
За готвачите у дома, които искат да подобрят уменията си при приготвянето на птиче месо, содата е само една от многото полезни техники. В зависимост от рецептата и избраната разфасовка, може да приложите и други подходи – осоляване в саламура за допълнителна сочност, разрязване на пилето за по-бързо и равномерно изпичане или добавяне на малко водка към панировката за по-хрупкава коричка.
Когато се вземат предвид всичките ѝ приложения, става ясно, че содата бикарбонат е една от най-подценяваните съставки в домашната кухня. Тя може да служи както за почистване на кухненски уреди и продукти, така и като тайна съставка за по-добър резултат при готвене. Само щипка в следващата ви рецепта с пилешко е способна да повиши сочността по начин, който трудно бихте очаквали, съветват от vkusotii.dir.bg.
